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柳州螺蛳粉年收入600亿，广东猪脚粉走俏，淄博烧烤“开业潮”席卷全国……
近两年，接地气的地方美食“黑马”品类频频出现。
不仅带动一批餐饮专业人士发现掘金新世界，也助力一批全国连锁品牌崛起。
然而，地方美食要“破圈”，成功走出地区、走向全国，却并非易事。
以即将突破千亿元的螺蛳粉为例。 市场前景虽然广阔，但也面临链而不锁、品牌力弱、供应链覆盖难等诸多困难。
那么地方美食如何才能成功“破圈”，走向全国呢？
千亿螺蛳粉赛道未来能否探索餐饮新机遇？
螺蛳粉年收入超600亿，地域美食“黑马”崛起
近两年，地标美食崛起，淄博、延吉、徐州、西安，全国各地都掀起了打卡特色美食的高潮。
因为作为餐饮主力军的80后、10后年轻人有着独特的饮食消费理念和习惯，他们对食物的需求不仅仅局限于口味的追求，还延伸到品质、新鲜、稀缺、文化等方面。 。
因此，很多地域特产也被挖掘出来并受到欢迎，再加上短视频、自媒体等的视觉冲击力，“被低估”的地域特产一下子成为了待开发的黄金食物链。 矿。
当然，螺蛳粉是近年来当之无愧的地域美食新“潮流”。 统计显示，螺蛳粉市场渗透率已达97%。
艾媒咨询调查数据显示，在吃螺蛳粉的频率中，超过50%的受访者表示每周都会吃螺蛳粉。 31.06%的受访者每月至少吃一次螺蛳粉； 只有3.05%的受访者表示自己从不吃螺蛳粉。
在这个品类市场逐渐成熟的当下，细分形式也在慢慢“疯狂生长”，比如袋装螺蛳粉零售食品、螺蛳粉快餐、螺蛳粉火锅、螺蛳粉自助火锅……
可见，曾经被认为小众的螺蛳粉背后，隐藏着一个庞大的餐饮生意。
据柳州螺蛳粉产业发展中心信息显示，“柳州螺蛳粉”地理标志已进入2022年中国地理标志百强名单，品牌价值已突破百亿。 目前，全国有螺蛳粉店4万多家。
数据显示，今年以来螺蛳粉餐饮门店增速不减，特别是2月、3月新开门店增速超过20%。
从产业发展来看，《2023年螺蛳粉品类发展报告》信息显示，2022年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入将突破600亿元，同比增长20% 。 预计未来几年螺蛳粉行业将保持12-14%的增速，有望突破千亿规模，成为不可小觑的地域美食黑马品类。
联而不锁，品牌力弱，管理粗放，
千亿规模下有“困难”
像柳州螺蛳粉这样的区域美食龙头，虽然有着千亿元的市场前景，却吸引了不少新进入者抢食。
但不可避免的是，它仍处于鲁莽发展阶段，在粗放管理下，还存在一系列问题有待解决。
1.“不是你相信真实的顾客”
——标准化程度低，难以走出本地
“不是你说螺蛳粉是柳州的，而是他们相信你是用本地食材做的”；
“像我们这样的小店，虽然用的酸笋是麻笋，但顾客感知不到，感觉跟袋装的零售品牌没什么区别”；
“尤其是外卖，很多顾客是通过‘臭’而不是‘不臭’来判断你家好不好”；
…
餐饮记者采访了多家螺蛳粉小店。 不少业主表示，顾客很难感知自己的口味是否标准、正宗。 很多人甚至认为店里的和自己做的一样。
长此以往，没有独特壁垒的优势，就很难留住客户。 因为大多数顾客喜爱柳州螺蛳粉这样的地方美食，正是因为其独特的具有地方特色的“小众口味”。
目前很多螺蛳粉店以夫妻店为主，口味参差不齐。 另外，目前螺蛳粉赛道的标准化程度较低，无法形成大的连锁品牌效应，这让很多餐厅没有办法证明自己。 食材和口味都是柳州本地的，没有办法做大做强形成自己的品牌走向全国。
2、“螺蛳粉平均连锁水平只有15%”
——练而不锁，品牌力弱
当食餐查看宅门餐饮数据发现，门店数超过500家的螺蛳粉品牌仅有4个，而门店数最多的小满螺蛳粉也仅有829家门店，门店数超过1000家的品牌尚无。
但与茶饮品牌反观的是，米雪冰城等品牌门店超过2万家，古茗、茶百岛、上海阿姨等一批品牌正在向万店品牌发起进攻。
标准化程度低，很难形成门店规模，这也使得螺蛳粉等地域美食的连锁率较低。
数据显示，从线下门店连锁化比例来看，2022年螺蛳粉平均连锁化率为15%。 即使2023年预计突破19%，也距离茶饮料等品类45%的环比率还很远。
夫妻店很多，但没有连锁，也没有品牌知名度。 他们将面临客户群固定、利润率逐渐降低等问题。
再加上租金、员工工资、食品成本高于客单价的上涨，竞争将会分散，难以形成品类的规模化发展。
餐饮企业如何突破千亿螺蛳粉？
从火锅烧烤到茶饮料零食，每个品类的发展都经历了从“粗犷”到“精致”的曲线式发展。
千亿规模的螺蛳粉市场前景看似诱人，但需要整个品类不断创新、迭代、打磨，变得更加标准化、高品质。
但这一过程仅靠餐饮企业无法完成，需要平台、协会、餐饮品牌、供应链共同推动。
近日，为助力柳州螺蛳粉实现2.0突破，饿了么携手柳州螺蛳粉产业发展中心、柳州市螺蛳粉协会，达成区域食品产业链战略合作，共同为行业制定标准，推动产业发展。发展区域食品品质，帮助更多餐饮企业实现标准化、规模化、连锁化经营。
1、平台通过成分溯源和“特色信息”展示，让顾客感知品牌的“正宗”
对于不少柳州螺蛳粉店来说，顾客在店内就餐时仍然可以通过展示食材或使用服务用语来展现食材和味道的真实性，但对于线上外卖来说，顾客很难感知到品牌的“正宗” 。
那么怎样才能体现出你餐厅的菜品比较“正宗”呢？
比如，近日，职工食堂就报道了南城厢的3元自助早餐。 为了体现他们产品的高价值，会标注我们选择的牛奶是3块钱，小米是沧州的……这也是对很多蜗牛来说的。 粉丝餐厅提供了一个新的思路，那就是食材的可追溯性。
为了帮助餐饮企业实现“标准化”，增强顾客对餐饮品牌的信任，饿了么平台采取了两项行动：
首先，是为餐饮企业提供来自原产地的优质食材，做到源头“正宗”。
“饿了么走访‘地方食品’的生产基地、工厂、供应链公司，寻找得到政府认可、有资质工厂、有食品安全保障（第三方检测）的基地或公司。我们将搭建供应商交流平台，让更多企业能够买到当地正宗可靠的原材料。”饿了么高级副总裁胡秋根表示。
正如本次螺蛳粉行业大会，饿了么与味年旗下专注于餐饮供应链的品牌兴农味年达成战略合作。 作为螺蛳粉行业的龙头企业，味年在李子柒、手包两大螺蛳粉品牌运营管理的成功案例中积累了规范化、规模化的经验，对当地产业发展有着深厚的经验。 发展根源和经验。
还拥有从原材料到工厂、技术研发到生产应用、品牌建设到推广销售的全产业链布局，以及覆盖国内外多个地区的销售渠道网络。
依托母公司完整、深入的产业布局，兴农微年将提供平台化、专属化的供应链服务； 为餐饮企业提供产品质量、追溯体系、产品研发、成本优化、仓储物流等方面的市场、传播、品牌、物流等全方位支撑服务，赋能数百万螺蛳粉餐饮品牌寻求的成长和突破。
其次，餐厅的“地域美食”信息更清晰地展示给顾客。
同时，饿了么还帮助餐饮商家更清晰、透明地向顾客展示“地域美食”。
“我们在平台上设立了‘地域美食’的专属营销阵地，让顾客可以在平台上直观地体验到餐厅的正宗美食、核心原材料、核心工艺、核心产地等信息。这样会让顾客感受到更直观地看出餐厅食物的真实性，也让餐厅更受顾客信赖。”胡秋根说。
当餐饮企业解决了地域菜系的标准化问题时，会带来两个好处。
第一，会降低客户的决策成本，因为有可追溯性，下订单更放心； 二是让坚持品质的餐厅被更多顾客选择，让行业更加健康发展。
2、平台与政府、行业协会、供应链合作，共同推动行业共识“标准”
在餐饮赛道，要实现全品类、全行业的标准化是极其困难的，因为餐饮标准化的痛点在于“建立行业共识”。
每个餐厅、每个地区都有自己的“标准”，很难统一，尤其是中国地大物博，口味更难调整。
要实现标准化，平台需要与政府、行业协会、供应链企业、品牌商合作，共同推动迭代。
“比如柳州螺蛳粉所用的酸笋就是麻竹笋，当地人也戏称‘大头甜笋’，鲜甜的嫩笋提供了最好的条件，自然及时的发酵用山中含有多种微量元素的清凉山泉水经过90至180天的浸泡，才能使酸笋具有正宗独特的风味。” 柳州市螺蛳粉协会会长唐继文介绍。
因此，饿了么与协会将基于地域美食三要素，共同制定《柳州螺蛳外卖行业通用规范》，促进行业健康发展。
“只有在大共识的基础上，才能向行业发布明确、可信的标准和指引。这个标准除了常规餐食外，还必须考虑到外卖场景，比如包装规格等。”胡秋根说。 。
3、平台提供基于数字化的7大服务，帮助餐饮企业实现连锁规模化
当区域美食发展有了行业共识的“标准”，就会逐步带动一批连锁品牌形成规模效应。
为了给餐饮企业提供“快速增长通道”，饿了么平台以数字化为基础，根据商户的不同需求和能力，提供七大定制服务。
其中包括区域食品联合标准服务、本地供应链合作服务、品牌定位服务、门店运营服务、品牌直播服务、外卖业务渠道建设服务、金融服务等。
“比如供应链企业的整合，不仅提供以米、面、粮油为基础的优质原材料，还提供新产品和仓储配送服务的全套解决方案。再比如门店运营服务，我们看到很多品牌都在开新店，门店运营效率提升存在痛点和诉求，我们通过菜品成本逆向定价策略、套餐组合策略、店内菜坑运营策略帮助餐厅实现精细化运营等等。”胡秋根说道。
饿了么平台的七大服务核心是赋能餐厅降本增效，增强产品力和品牌力，帮助优质餐饮企业快速发展。
职业餐饮网络概要：
一道传统的地域美食要走向全国，曾经需要依靠一代又一代餐饮人的多年努力。
当今时代，品牌力和流量可以成为地域美食破圈的“催化剂”。 强大的供应链覆盖可以帮助餐饮品牌辐射全国。 政府、协会多方政策帮助能量餐饮企业拥有快速成长的“绿色通道”。 ”，依托数字平台链接各方共同推动，让地域美食能够更快更正规地发展，走向长远。
品类机会可能会突然降临在我们餐饮人员的面前，而能否抓住机会不仅需要我们餐饮人员有乘势而上的意识，还需要餐饮人员学会抓住“红利”多方提供并抓好承诺落实。
